Aunque la mayoría de los mexicanos estamos acostumbrados al sabor y picor del chile, para la gente de otros países es inconcebible que comamos algo que nos pique tanto. Morder un chile puede producir dolor y sudoración, los mismos efectos que provoca una bebida muy caliente.
Pero, ¿cómo es que un alimento que no está caliente genera la misma reacción que uno con una alta temperatura?
Además de responder a diferentes tipos de estímulos como el dolor y la temperatura, los nervios de la piel también reaccionan con sustancias químicas, y esta estimulación química manda señales confusas al cerebro.
La sustancia que hace picantes a los chiles se llama CAPSAICINA. Ésta, estimula tanto los receptores de temperatura como a los de dolor, así que el cerebro recibe señales simultáneas de un incremento moderado de temperatura y uno de dolor. Si esta sustancia activara únicamente los receptores de dolor, el cerebro interpretaría la señal como si estuviéramos expuestos a una temperatura muy alta e incluso peligrosa.
La capsaicina confunde al cerebro, pues no le permite dilucidar si estamos expuestos a un calor moderado o a uno más extremo. Por lo tanto, el sistema nervioso responde con una estimulación de dolor, mismo que provoca que el cerebro mande una señal al cuerpo para que reaccione de la misma manera que cuando nos quemamos: con dolor, sudoración y enrojecimiento.
El picor de los chiles se puede medir utilizando unidades de la escala ( ...............SHU), que indica la concentración de capsaicina que contiene un alimento. Los pimientos tienen una valuación de 0 SHU. La salsa Tabasco contiene 2,500 SHU, mientras que los jalapeños varían entre 2,500 y 5,000 SHU. El chile yahualica que se utiliza en las tortas ahogadas está entre las ( ... ) unidades. Uno de los chiles más picantes conocido es el Habanero y cuenta con 180,000 SHU. Con alimentos con índices elevados de SHU es posible tener alucinaciones inducidas por chile, sin embargo, el mundo científico aún no entiende la naturaleza de este fenómeno.
La reacción inmediata al enchilarse es tomar agua, aunque ésta no es la mejor opción para aliviar la molestia. La capsaicina no se disuelve en este líquido, así que la mejor alternativa es un vaso de leche. Los lácteos contienen caseína, proteína que tiene un efecto detergente en la capsaicina; el mismo que presentan los jabones con la grasa.
A pesar de que comer chile nos produce las mismas reacciones que cuando nos quemamos, los seres humanos (especialmente los mexicanos) hemos decidido convertir estas señales en algo placentero. Aunque claro, si lo vemos en perspectiva, también nos gusta saltar del bungee o tirarnos de un avión en caída libre. Definitivamente los seres humanos somos una especie muy compleja.
